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【转载】舌尖上的中国2——各种面的做法大全  

2014-05-31 21:36:35|  分类: 家常菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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舌尖上的中国2——各种面的做法大全 - 慢美食 - 慢 美 食

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 舌尖上的中国2——苏式汤面的做法

  苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务,也是颇具乐趣的一件事。苏式汤面是苏州的地方特色面点。以考究的面汤和丰富的浇头为特色。苏式面分白汤和红汤面汤的。首先是吊汤 ,这个非常重要。我们在家吊汤可能没有饭店的食材繁多,但是可以用鸡来煲一锅鸡汤来代替,味道一样的鲜美。


【天下美食】舌尖上的中国2——各种面的做法大全 - 冬韵如歌 - 冬韵如歌

  主料:三黄鸡1只龙须面300g

  辅料:油适量盐适量油菜适量葱适量姜适量胡椒粉适量北极虾适量

  步骤

  1.三黄鸡洗净,去掉内脏和鸡油。

  2.洗净的三黄鸡用清水泡至1小时,泡出血水。

  3.锅置火上加入适量水、料酒烧开下入鸡焯去血沫捞出备用

  4.焯水的三黄鸡用清水洗净血沫。

  5.大火烧开,撇去血沫。

  6.加入葱姜 料酒 ,转小火 煲 1小时。

  7.用勺撇去鸡汤上的油脂。加入盐和胡椒粉调味成汤头。

  8.另起锅,注入水 下入龙须面煮熟。

  9.下入油菜和北极虾略煮。

  10.将面捞入碗中。

  11.浇上汤头即可。

  小贴士

  吊汤的时候可以添加一些猪骨味道更好。加入几个北极虾是为了提味,也可不加,

  舌尖上的中国2——宜宾燃面的做法

  宜宾人早晨有吃面条的习惯,宜宾面条臊子花色也是非常丰富的,有牛肉、肥肠、三鲜、排骨、口、杂酱等一二十个品种。其中最为出名的便是燃面了,宜宾燃面原名叙府燃面,旧称油条面,早在清朝光绪年间便开始有人经营,是宜宾传统的名小吃。它选用本地优质面条为主料,以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。


【天下美食】舌尖上的中国2——各种面的做法大全 - 冬韵如歌 - 冬韵如歌

  

  制作方法一:

  第一,燃面的面条不同于一般机制面的面条,它的面条要干,揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成,面条煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉,嚼到末尾时还有回香的味道。

  第二,煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条断生,漂锅,即刚好煮熟变软后捞起,此时面条中的淀粉质受热糊化,形成了外表的保护层,加之受热时间短,面条汲水有限,煮熟后的面条既柔软润滑,又柔中带韧,含水量不多。

  第三,甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节,只有将粘附在面条上的水份甩干,才能使油脂和味料与面条沾裹融合,既上味,又利用油脂的可燃性,使面条具有点火即燃的独特品性。

  第四,用料恰当。燃面用料主要是油脂,一般采用芝麻油,红油和八角,山奈,核桃等熬炼而成的菜子油,也有的使用熟猪油。用油脂将面条反复揉捻,挑散,使其不 互相粘连结块,然后再加花生碎末,海椒面,芝麻油,叙府芽菜末,葱花,味精,精盐等等,其中只放少许酱油调味。这样,由于面条干,油脂重,水份少,以火点 之,焉能不燃。

  制作方法二:

  材料:鲜切面三两、碎米芽菜肉末2大匙、油炸花生仁(可用成包的酒鬼花生)2大匙。

  调料:熟油辣椒一大匙、香油四大匙、香葱一棵、大蒜2瓣、酱油三大匙、糖1小匙、醋1小匙、花椒面少量、味精适量。

  1、面条要选用质量好的细的鲜切面,这样吃起来才会筋道有嚼头。

  2、煮面的时候不要将面条煮得过软,刚断生即可。

  3、煮好的面条一定要将其水分甩干。

  4、趁热用油将面条拌匀,使其不会粘连。

  掌握好这几点,再配合上齐全的佐料,你就能够做出一碗媲美宜宾当地餐馆的燃面来。

  1、将油炸花生仁放入保鲜袋中,用擀面杖将其碾碎,也可用石臼将其捣碎。葱切葱末,蒜切蒜末。

  2、锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生。

  3、用漏勺将面条捞起,用筷子压在上面固定住面条,另一只手握牢勺柄,用力甩干面条的水分。

  4、将面条盛入盘中,倒入香油拌匀,使面条互相不粘连。

  5、加入所有调料,拌匀即可。吃的时候可以配上一碗汤。

  制作方法三:

  菜谱中宜宾燃面做法

  调料:蒜、青蒜、香油、辣椒油、老干妈豆豉辣酱、酱油、香醋、白糖、鸡精

  做法:

  1、锅中放水,烧开后下面。

  2、水再次开后,加半碗凉水,煮3~4分钟,捞起,尽量沥干水分。

  3、将面盛入大碗中,加入香油,搅拌均匀,以免粘连。

  4、加入酱油、香醋、老干妈豆豉辣酱,搅拌,再加入白糖、鸡精、蒜、青蒜、香油、辣椒油、榨菜丝,搅拌均匀即可!

  舌尖上的中国2——荞面碗托的做法

  山西小吃。以荞麦淀粉为主料蒸制而成。其色泽近似凉粉,呈半透明状,色白晶亮,软光筋滑,清香利口,具有浓厚的乡土风味。


【天下美食】舌尖上的中国2——各种面的做法大全 - 冬韵如歌 - 冬韵如歌

  

  原料: (制2份)

  荞麦500克、酱油15克、蒜泥15克、醋15克、葱花15克、盐3克、辣椒油5克、芥末5克

  制作:

  一、将荞麦上碾去净皮,再将荞麦仁用清水浸泡1小时左右捞出,用净布擦尽水分,搓去荞麦仁外皮,再次浸泡1天直至泡胀发软,然后磨研成浆,细罗过滤,清出粉渣,变为洁白细浆。

  二、将稀浆放盒内,待全部沉淀,面水分清后,去尽浆水,晾干成淀粉备用。

  三、取荞麦淀粉500克加水和成面团,蘸水扎软,边加水边扎,直至搅成稀糊糊,然后将稀糊用勺舀入碗内,上笼蒸熟,取出晾凉,即成碗托。食时将碗托切条,调以酱油、醋、盐、芥末、辣椒油、蒜泥、葱花,即可食用。

  舌尖上的中国2——莜面凉皮的做法

  菜籽油 70ml 盐 2g 糖 1g 香醋 40ml 蒜 4瓣 黄瓜 1根 莜麦面粉 250g 沸水 适量 干辣椒碎 10g 熟白芝麻 3g


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  莜面凉皮的做法

  1 取一干净锅,倒入35ml菜籽油,烧热后晾凉备用。

  2 将莜麦面粉放入大碗中,一边逐次加入少量沸水

  3 一边用筷子搅,趁热和成不粘手、手感稍软的光滑面团;

  4 在面板上抹上薄薄一层油,再用擀面杖将面团擀成约5mm厚的面饼,抹上一层薄油。

  5 先将蒸锅中的水烧开,将面饼放入垫好纱布的蒸屉,中火蒸约15—20分钟至熟透(即没有白心)。

  6 蒸面期间将干辣椒碎和熟的白芝麻在一个无水的干净碗中混合均匀,将蒜捣成蒜泥、黄瓜洗净切成丝备用。

  7 将蒸好的面饼取出,两面抹上烧熟后放凉的油(稍多抹一些),搁入平盘中晾至凉透,再切成宽约5mm、长约6、7cm的凉皮。 8 先往盛有干辣椒和白芝麻的碗中倒入少许凉油;然后往锅中倒入剩余的35ml菜籽油,烧至微微冒烟后,倾入碗中,炝制成油泼辣子。

  9 取一个大碗,倒入凉皮、蒜泥、黄瓜丝、油泼辣子、盐、糖、香醋,搅拌均匀即可,还可随个人口味加一些调稀了的芝麻酱。

 

来自【冬韵如歌】

 

 

 

    

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